BACALAO AL PIL PIL

Hoy traigo al blog una receta que hice por primera vez hace un mes y que me quedó tan bien, que la quiero compartir con todos vosotros.

Es una receta tradicional vasca.
La mejor forma de hacerla es en cazuela de barro, pero si en vuestra cocina tenéis inducción, eso es tarea imposible. Una pena, pero bueno...

Lo mejor es utilizar unos lomos de bacalao con piel desalado de muy buena calidad. También se puede usar bacalao fresco, pero hay que tener cuidado de que no se desmonten. Yo lo hice con fresco y quedó riquísimo; no se desmigó, ni rompió, ni nada...

Bueno, os dejo con la receta.

BACALAO AL PIL PIL


INGREDIENTES (para 4 personas)

4 Tajadas de bacalao con piel (de unos 350-400g cada una)
600ml de aceite de oliva virgen extra (acostumbro a usar variedad arbequina que es la que más me gusta)
10-12 dientes de ajo
1 cayena
3-4 cucharadas de fumet o en su defecto agua (opcional)
Perejil picado (opcional)
Sal


Opcional: Como he dicho en la presentación, el bacalao debe ser de buena calidad y con piel. Lo normal es emplear lomos de bacalao desalado, pero con cuidado también queda muy bien con fresco, como podéis comprobar en este caso.



ELABORACIÓN

Se calienta el aceite en cazuela (preferiblemente de barro, y del tamaño necesario para que los lomos de bacalao no se amontonen), añadimos los ajos fileteados y la guindilla, una vez dorados los retiramos a un papel absorvente, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba y lo dejamos 2-3 minutos friendo, retiramos la cazuela del fuego, le damos la vuelta al bacalao y lo dejamos un par de minutos, luego, retiramos el bacalao a una fuente, y el aceite lo dejo templar un poco, si está muy caliente no te montará.
En esta foto os muestro cómo suelta la gelatina el bacalao:

Como opcional, podemos añadir un poquito de agua o fumet (caldo de pescado), tres o cuatro cucharadas nada más (es perfecto si tienes unas espinas o pieles de bacalao, las hierves y usas este agua que tendrá la gelatina del pescado, si el bacalao está muy desalado, añade sal al agua).
Con un colador de malla, de esos de colar la leche, vamos moviendo de un lado a otro una vez y verás que se monta enseguida, si notas que queda muy espeso añade algo más de agua, si está muy espeso se corta mas facil una vez lo calientes.
Y ese es el truco para conseguir un pil pil denso, bien ligado... Usar un colador para remover la salsa.
Cuando lo tengamos montado, introducimos el bacalao (ya ha cocido 5mn, si no es muy grueso es suficiente), lo ponemos a fuego lento o plancha, ¡¡no hay que dejar que hierva!!, si quieres que se cueza algo mas, tápalo con film y remuevelo de vez en cuando, al final, dale un meneíto vigoroso en circulos para que quede bien consistente y espolvoreale los ajos fritos  y el perejil por encima, no tiene ninguna dificultad, ya me diréis.

Que aproveche!!!!






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